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小编今天就给大家汇总有关高中生物第一单元——传统发酵技术的应用的知识点总结，腐乳的制作，轻松备战期末考试，赶紧来看看吧！  第1讲传统发酵技术的应用 突破点(二)腐乳的制作 1，制作原理  2，制作流程及影响因素  3，影响腐乳品质的因素  典题领悟 1．(2017·江苏高考)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是() A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 解析：选B控制发酵温度的主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝。 2．某品牌的腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。回答相关问题： (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉和细菌共有的细胞器是________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如_____________(写出两种即可)等。 (2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。要制作出色、香、味俱全的腐乳，关键在于________的配制。 (3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8d左右，加盐可以_______________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免__________，装瓶时加入卤汤中的________和________也有相同的作用。 (4)在制作过程中，若将腐乳坯堆积起来会导致____________，影响毛霉生长。 解析：(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，与细菌(原核生物)共有的细胞器是核糖体。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒及各种香辛料配制而成的。(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)在制作过程中，若将腐乳坯堆积起来会因毛霉等呼吸作用释放的能量不能挥发而使堆内温度升高，影响毛霉的生长。 答案：(1)核糖体青霉、酵母菌(合理即可)(2)蛋白脂肪卤汤(3)析出豆腐中的水分豆腐块腐败变质香辛料酒(4)堆内温度升高(合理即可) (责任编辑：admin) |